Когда-то давно, ещё в начале моей работы на кухне, я увидел странную вещь. Один опытный повар Олег Данилович, у которого я тогда учился, всегда перед жаркой заливал сковороду водой и доводил её до кипения. Я смотрел на это и не понимал: зачем? Ведь сковорода и так чистая, её только что вымыли.
Я тогда был молодым и самоуверенным.Уже был шефом. Думал, что знаю всё. Но когда в очередной раз рыба прилипла к сковороде, а стейк вместо красивой корочки начал вариться в собственном соку, тот самый старый повар только усмехнулся и сказал: «Кипяти сковороду – будешь жить спокойно».
Я не сразу понял, в чём суть. Но когда попробовал – всё встало на свои места. Дело в том, что даже если сковорода кажется чистой, на ней всё равно остаётся микроскопический налёт жира, пыли, остатков моющего средства. Визуально этого не видно, но вот на практике… Когда начинаешь жарить, этот налёт мешает нормальному контакту продукта с поверхностью, и в итоге всё прилипает, подгорает или готовится не так, как надо.
Кстати, в некоторых ресторанах, где готовят лапшу на сковородах ВОК, сковородки вообще не моют. Так вот, там используют только температуру, трение и воду. Тем самым повара экономят время, не тратят моющее средство и делают сковороду стерильной и антипригарной. Это реально работает!
Вот так очищают сковороду ВОК без химии. Но подробную статью ищите в конце
Теперь я всегда кипячу сковороду перед жаркой. Заливаю немного воды, довожу до активного кипения, даю покипеть минуту-две, потом выливаю и протираю насухо. После этого масло распределяется равномерно, продукты не липнут, а корочка получается идеальной.
И ещё один момент. Особенно важно кипятить чугунные сковороды. Они имеют пористую структуру, и если просто промыть их без кипячения, в этих порах может остаться что угодно – старый жир, остатки еды, которые при нагревании дадут неприятный запах. Я как-то раз наглядно убедился в этом, когда решил «сэкономить время» и просто протёр чугунную сковороду бумажным полотенцем. Как только начал жарить – пошёл странный запах, да и мясо начало липнуть. С тех пор только кипячение.
Кстати, это касается и новых сковородок. Многие думают, что раз сковорода новая, значит, с ней вообще ничего делать не надо. Но это ошибка. Заводское покрытие, транспортировочная смазка, консерванты – всё это остаётся на поверхности. Поэтому я всегда первым делом кипячу воду на новой сковороде, потом промываю её и только после этого начинаю использовать.
Ещё одна хитрость – если сковорода старенькая, с налётом, кипячение помогает его размягчить. Иногда добавляю ложку соды – тогда вообще вся грязь сама отходит.
Так что этот простой приём я теперь использую всегда. Кипячу сковороду перед готовкой – и жарка идёт как по маслу, в прямом и переносном смысле. Если не пробовали – попробуйте, и разница будет очевидной.
