Грибной паштет «Золото» — Закрываю по 20 литров! Самая вкусная намазка на зиму
Такой грибной паштет у нас пропадает первым! Очень вкусная, ароматная и нежная намазка на хлеб – каждый год в сезон грибов обязательно закрываю побольше баночек на зиму.
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 2 часа 15 минут
Общее время: 2 часа 45 минут
Выход: около 5 л
Ингредиенты:
Приготовление:
Болгарский перец хорошо мою, очищаю от семян и нарезаю небольшими кусочками. Лук очищаю и тоже нарезаю.
Отдельно пропускаю лук и перец через мясорубку со средней решеткой.
В большую кастрюлю с толстым дном наливаю растительное масло. Выкладываю лук и обжариваю его до легкого золотистого цвета.
Затем добавляю перемолотый болгарский перец. Готовлю на небольшом огне примерно 1 час , периодически помешивая. Из овощей должна испариться излишняя жидкость.
Тем временем отварные грибы пропускаю через мясорубку. Для этого паштета можно использовать те грибы, которые вам больше всего нравятся.
Перекладываю грибную массу к луку и перцу, хорошо перемешиваю. Добавляю соль и готовлю на слабом огне еще примерно 1 час . Массу нужно регулярно помешивать, особенно поближе к концу, ведь густой паштет легко пригорает.
После этого добавляю томатную пасту и сахар. Перемешиваю, пробую по вкусу и при необходимости добавляю еще немного соли.
Провариваю все вместе еще 5–7 минут .
Горячий грибной паштет раскладываю в чистые банки и стерилизую примерно 15 минут . После этого герметично закрываю крышками.
Из указанного количества продуктов выходит примерно 5 литров грибного паштета .
Сегодня делюсь рецептом с столетним стажем.
Рассольник на зиму. Рецепт очень простой, и получается нереально вкусно!
Обязательно берите на заметку!
Ингредиенты:
— 1 кг свежих огурцов,
— 300 гр моркови,
— 300 гр лука,
— 200 гр томат пасты,
— 2шт перца болгарского,
— 300 гр перловки,
— 50 мл уксуса,
— 3 ст л сахара,
— 1.5 ст л соли,
— 70 мл масла.
Как готовить:
Перловку отварить заранее до готовности, все остальное порезать, морковь в тёрку. Сложить все в кастрюлю, добавить масло и литр воды, соль сахар и варить 40 минут с момента закипания. Потом добавить перловку и уксус и варить ещё 5 мин. Разложить по баночкам и закатать. Выходит 6-7 пол литровых баночек. Я добавляю сухую зелень, перец, лавровый лист.
Приготовление
-
1
Огурцы (4 кг) вымойте, срежьте кончики с обеих сторон и натрите на крупной тёрке или нарежьте мелким кубиком со стороной около 1 см. Сложите в большую кастрюлю или таз объёмом 7–8 л и оставьте на 4 часа при комнатной температуре: за это время огурцы дадут много сока, на нём и будет тушиться заготовка. Сок не сливайте, он весь пойдёт в дело.
-
2
Пока огурцы стоят, подготовьте остальные овощи. Морковь (1 кг) очистите и натрите на крупной тёрке. Лук (1 кг) очистите и нарежьте мелким кубиком, как привыкли резать для супа. Помидоры (500 г) вымойте, вырежьте плодоножку и пробейте блендером или мелко нарежьте вместе с кожицей.
-
3
Перловку (500 г) переберите и промойте в сите под холодной водой, перетирая рукой, пока вода не станет прозрачной. Заранее отваривать её не нужно: крупа дойдёт до готовности прямо в заготовке, впитывая огуречный сок. Оставьте её в сите, чтобы стекла вода.
-
4
В широкой толстостенной кастрюле или казане на 8 л разогрейте 100 мл растительного масла. Выложите лук и обжарьте на среднем огне 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости, затем добавьте морковь и жарьте вместе ещё 7–8 минут, помешивая.
-
5
Добавьте к овощам протёртые помидоры и 100 г томатной пасты, перемешайте и прогрейте 5 минут, чтобы паста потеряла сырой привкус, а масса стала однородной и густой.
-
6
Выложите в кастрюлю огурцы вместе со всем выделившимся соком и промытую сырую перловку. Всыпьте 250 г сахара и 100 г соли, тщательно перемешайте и доведите до кипения на сильном огне.
-
7
Убавьте огонь до слабого и тушите заготовку 30–40 минут под приоткрытой крышкой, помешивая каждые 5 минут и обязательно проходя лопаткой по дну: перловка оседает и легко пригорает. К концу крупа должна стать мягкой, но остаться целой, а масса – загустеть.
-
8
Влейте 75 мл уксуса 9% (5 ст. л.), перемешайте и потушите ещё 5 минут. Снимите с огня и попробуйте: заготовка должна быть отчётливо солоновато-кислой, в супе она разойдётся на целую кастрюлю.
-
9
Быстро остудите кастрюлю, поставив её в раковину с холодной водой. Разложите заготовку порциями по чистым банкам 0,5 л или контейнерам, оставляя 2 см до края, и закройте обычными винтовыми крышками. ⚠️ Банки не закатывают под ключ, не переворачивают и не укутывают под шубу: с крупой внутри такая заготовка не подлежит хранению в кладовой (см. «Безопасность»).
-
10
Уберите банки в холодильник при 0–4 °C – там заготовка стоит до 3 недель. Всё, что не съедите за этот срок, заморозьте порциями по 0,5 л: в морозилке она хранится до 6 месяцев. Одна такая порция рассчитана на одну кастрюлю супа.
-
11
Зимой сварите мясной или грибной бульон, положите картофель кубиком и варите до мягкости. За 10–15 минут до конца добавьте банку заготовки (можно прямо замороженную), доведите до вкуса, а в тарелку положите зелень и ложку сметаны.
Совет шефа
Три фишки автора рецепта. Первая: берите переросшие огурцы с толстой кожей и крупными семенами, для тёрки они подходят даже лучше, чем ровные пикули. Вторая: не отваривайте перловку заранее, промытая сырая крупа отлично проваривается за 30–40 минут тушения и не превращается в кашу. Третья: фасуйте ровно по 0,5 л, одна банка – одна кастрюля супа, ничего не надо взвешивать зимой. И главное: из-за перловки эта заготовка живёт только в холодильнике до 3 недель или в морозилке до 6 месяцев. Хотите банку в кладовую – варите ту же заправку без крупы, с полноценным подкислением и стерилизацией наполненных банок, а перловку кладите свежей уже в кастрюлю с супом.
Чем заменить ингредиенты
- →Перловка → рис длиннозёрный (500 г): суп получится нежнее и сварится быстрее. Правила хранения те же, только холодильник или морозилка.
- →Свежие огурцы → солёные или маринованные (4 кг, отжатые): вкус станет ярче и «рассольниковее», но соль тогда уменьшите до 40–50 г и пробуйте на вкус.
- →Помидоры и томатная паста → 600 г томатов в собственном соку, пробитых блендером, из них же берите заливку.
- →Уксус 9% → яблочный 6%: его нужно в полтора раза больше, около 110 мл, и вливать так же в конце.
Частые ошибки
- Закатали банки под ключ и убрали в кладовую. С крупой внутри так делать нельзя: перловка тормозит прогрев и защищает споры ботулизма, а уксуса здесь в разы меньше нормы. Только холодильник или морозилка.
- Не дали огурцам постоять 4 часа. Без огуречного сока тушить не в чем, перловка тянет влагу из овощей, масса пригорает и получается сухой.
- Отварили перловку заранее. В заготовке она разварится в клейкую кашу, крупу кладут промытой и сырой.
- Тушили, не помешивая. Крупа оседает на дно и подгорает, горелый привкус потом не убрать из всей кастрюли.
- Влили уксус в самом начале. Овощи задубеют, а кислота частично улетучится за 40 минут кипения, вливайте её за 5 минут до конца.
С чем подавать
Из этой нормы получается около 5,5 л заготовки, это примерно 11 банок по 0,5 л. Одна банка рассчитана на кастрюлю супа объёмом 3 л. Сварите мясной, куриный или грибной бульон, отварите в нём картофель кубиком, за 10–15 минут до конца добавьте банку заготовки и прогрейте. В тарелку положите ложку сметаны, рубленый укроп и петрушку, к рассольнику подайте чёрный хлеб. Заготовку можно есть и просто так, как тёплый овощной гарнир к мясу.
Как хранить
Заготовку с перловкой хранят только на холоде: в холодильнике при 0–4 °C до 3 недель, в морозилке порциями по 0,5 л до 6 месяцев. Банки закрывают обычными винтовыми крышками, не закатывают под ключ и не укутывают. В кладовой при комнатной температуре такую банку не держат, это небезопасно. Размороженную порцию используйте сразу и повторно не замораживайте. Вариант для кладовой – та же заправка без крупы, подкисленная по норме и простерилизованная в банках, она стоит до года в тёмном прохладном месте.
