Некоторые продукты заморозку переживут, но вкусовые и питательные качества потеряют.
Морозильная камера на домашней кухне — очень удобная вещь для длительного хранения запасов. Многие домашние хозяйки (и хозяева) стараются использовать эти возможности по максимуму, убирая в морозильный шкаф практически все, и «недоеденное» и купленное по акции.
Продукты, которые вы напрасно храните в морозилке
Однако существуют продукты, которые тоже довольно часто хранят в морозилке, не приспособленные для этого и меняющие вкус и текстуру после размораживания.
Если вы непритязательны во вкусе или ограничены обстоятельствами, то такие изменения вас не смутят, а если обладаете абсолютным кулинарным слухом, то эти продукты вам могут не понравиться. Даже теория сознательного потребления не оправдывает эти кулинарные эксперименты.
Мясной бульон (готовый суп)
Это очень удобно — вылить свежесваренный мясной или куриный бульон, а также борщ, рассольник, солянку или любой другой суп в порционные лотки, поставить в морозилку и хранить там готовое блюдо, размораживая при необходимости. Многие готовят так впрок или убирают избытки приготовленного.
Почему так делать не надо?
Основной ингредиент супов и бульонов — вода. При замораживании вода переходит из жидкого состояния в твердое, при этом плотность воды увеличивается, а кристаллическая решетка молекул образует новые прочные водородные связи в виде кристаллов.
Эти кристаллы меняют структуру воды, что при оттаивании влияет на вкус, в данном случае бульона, он приобретает иную текстуру — не такую шелковистую и даже слегка «колючую», делая бульон невкусным.
Как надо:
Готовый бульон в кипящем виде разлить по обычным стеклянным банкам с завинчивающимися крышками, после охлаждения хранить в обычном холодильнике или погребе. Срок хранения — до полугода, главное проследить, чтобы крышка втянулась, исключив проникновения кислорода.
Таким же образом можно хранить готовые супы. Если же единственно возможный для вас вариант — хранение бульона в морозилке, уваривайте его до состояния фюме, именно так и поступают французы, на которых любят ссылаться.
Готовые гарниры
Остались сваренные рис, гречка, перловка, пшено, молочная каша? Выбросить у многих не поднимается рука, пусть подождут своего часа в морозилке.
Почему так не надо делать?
При заморозке и размораживании сваренные крупы становятся слипшимися и клеклыми, а не рассыпчатыми, как бы аккуратно вы не старались их заморозить, благодаря содержащемуся в них крахмалу.
Это одна из причин, почему готовые полуфабрикаты типа «котлета/азу/гуляш + гарнир из риса или гречки» так неаппетитно выглядят.
Как надо:
Рассчитать необходимое количество крупы дял вторых блюд и салатов несложно, а остатки просто выбросить. Они не съедобны.
Если вы все же планируете замораживать полстакана отварного риса или булгура, используйте их потом для начинки пирожков, а не самостоятельного блюда или заправки супа.
Картофельное пюре
Это то блюдо, которое можно есть только сразу после приготовления, постоявшее даже полдня оно не вкусное и серое, нет, температура молока значения не имеет.
Почему так не надо делать?
Все дело в высоком содержании крахмала и тех изменениях, которые происходят в его хрупкой кристаллической решетки, да, вновь, она.
А как же картофельные котлетки или вареники, которые продают в магазинах? Их замораживают промышленным способом по технологии шоковой заморозки, которой невозможно добиться в домашних условиях. Но даже и такой способ по большому счету не делает такие продукты вкусными и полезными, оставляя им статус быстрой еды.
Как надо:
Примерно как и с крупами.
Молоко
Такие идеи возникают обычно с натуральным молоком в мягких пакетах или открытым пакетом, если вам нужно куда-то уехать, а молоко не использовано. Ультрапастеризованное молоко в таких способах не нуждается.
Некоторые, судя по комментариям, пытаются таким образом сохранить вкусное летнее молоко.
Почему так делать не надо:
Молоко в основном состоит из воды с добавлением молочного жира, который изменяет температуру замерзания и структуру замерзшего молока. При размораживании молоко будет расслаиваться на жир и воду, и даже после взбалтывания не станет «как было».
Чем ниже жирность молока, тем очевидно меньше этого жира, самые полезные правильные виды молока с жирностью 1% и 0% пострадают в большей степени, и даже самые ходовые — 3,2-2,5%.
А как же коренные народы Севера, например, якуты, которые исторически замораживают оленье молоко на зиму? Это молоко по жирности сопоставимо с густыми сливками.
Как надо:
Если необходимость замораживания молока все же возникла, выбирайте наиболее жирное. или сепарируйте до сливок.
Вареную колбасу, сосиски, сардельки
И другие мясные продукты глубокой переработки.
Качественная копченая колбаса отлично хранится и без холодильника (целой палкой без нарезки), а вареную типа докторской, молочной и т.д. в морозилке лучше не хранить. «Раньше» так еще можно было сделать, сегодня не стоит.
Почему так не надо делать?
Сегодня в колбасы, даже самые дорогие, даже фермерские, в абсолютном большинстве случаев добавляют влагоудерживающие агенты, тоже разного качества. При замораживании колбасы эти добавки превращаются в лед, который при размораживании тает и меняет структуру и вкусовые качества продукта. Некоторые другие добавки в виде стабилизаторов, красителей, консервантов и прочего могут и вовсе непредсказуемо повести себя.
Как надо:
Если у вас все-таки остались мясные продукты глубокой переработки, например, купленные по акции или после праздников, и вам жалко с ними расстаться, используйте их для солянок и рагу.
