Уже пару лет холодец я варю минимум раз в неделю. Делаю говяжий, он расходится по предзаказу. Делаю примерно по 20 литров за раз. И сам его очень люблю. Но иногда готовлю и свиной. И не обязательно с рулькой, потому что гораздо больше коллагена дают свиные ножки с копытцами. Именно они делают бульон после охлаждения крайне плотным, чуть ли не жестким.
Накануне опубликовал фотографию, на которой варился как раз такой холодец. Мне очень не нравится, что зачастую в свином холодце, в отличие от говяжьего, бульон мутный, а не прозрачный. А я люблю прозрачный.
На этой фотографии свиное филе готовится в прозрачном бульоне, а свиные копытца обернуты марлей. Обычной, медицинской (предварительно промытой).
В комментариях под фотографией Наталья Волкова спросила: «А почему ножки в марле? За 60 лет такого нигде ещё не видела🥺🥺🥺».
А ВОТ ПОЧЕМУ
Понятно, что рулька, копытца и голова – самые доступные компоненты для холодца. Но мне важно, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Красиво на срезе – чтобы желе было плотное и блестело, чтобы мясо резалось ровно и получались идеальные или почти идеальные кубики. По той же причине сильно против украшательств холодца зеленым горошком, фигурно вырезанной морковью, яйцами и бог пойми чем еще. Для меня идеальный холодец – золотистый, с четкой границей между желе и мясом, и приятные цвета. Если вы считаете иначе, то и хорошо 😊
И относительная прозрачность желе, которой и добивался и ради которой взялся за этот холодец, чтобы проверить, получится ли, оказалась достигнута. Бульон в свином холодце и правда может быть прозрачным и золотым одновременно, а не белесым и мутным.Так вот, чтобы получился такой холодец, я беру свиные копытца и постное свиное мясо. Не рульку или голову, а вырезку без жира. Такое мясо становится основой холодца, его нижним слоем, а за крепость желе отвечают ножки.
А в ножках чрезвычайно много костей. Просто какое-то несметное количество. И все они мелкие. Если варить ножки со всем остальным мясом вперемешку, то последующий разбор этого мяса от косточек превращается из радости от приготовления любимого блюда в раздражение, плавно перетекающее в маты.
Именно для этого нужна марля. Разрезанные пополам ножки, обернутые марлей, прекрасно разварятся, отдадут весь коллаген, но останутся внутри мешочка. И гораздо проще потом этот мешочек достать, относительно быстро отделить мясо от костей и уже очищенное мясо, шкуры и сухожилия смешать со всем остальным «чистым» мясом без костей.
Для наглядности вот фото – в черной сковороде все кости от трех ножек, а слева – то, что удалось с костей снять. Потом эта «мякоть» отправилась к остальному мясу и крепко его скрепила.
Вот для этого марля и нужна. Пользуйтесь, пожалуйста
