Во время путешествия по Кавказу голод застал меня в окрестностях Пятигорска. Терпеть до города уже не было сил, и мы с женой остановились около маленького кафе прямо на дороге.
Регион очень туристический, поэтому на вкусную еду я не рассчитывал — обычно в таких местах готовят кое-как, всё равно люди уедут и вряд ли когда-нибудь вернутся.
Но тот шашлык, что я попробовал в этом кафе, оказался просто фантастическим! Я и сам неплохо готовлю мясо на углях, но тут я ясно понял, к какому уровню надо стремиться.
Не выпуская шампур из рук и захлёбываясь слюнями, я подбежал к мангалу. За ним стоял старый армянин и готовил всё новые порции вкуснейшего мяса.
«Сэнсей! — обратился я к нему. — Научи готовить такой потрясающий шашлык!»
«Садись и слюшай, дарагой!» — ответил кавказец…
Ладно, давайте серьёзно.
Я действительно расспросил Георгия Оганесовича о секретах мастерства шашлычника, и он действительно поделился парочкой. Перечислил основные ошибки, которые многие люди допускают при приготовлении такого, казалось бы, простого блюда, как шашлык.
И сейчас я с удовольствием с вами поделюсь. Поехали!
Мясо
Хоть многие жители мусульманских республик с Георгием Оганесовичем не согласятся, но вкусный шашлык можно приготовить из любого мяса — даже из свинины, а не только из баранины, как уверяют некоторые мои читатели.
Главное, мясо не должно быть слишком постным: не берите карбонад, берите шею. Жирок должен быть обязательно, иначе мясо получится слишком сухим.
Гораздо важнее размер кусков: они не должны быть мелкие. Греки и японцы умудряются готовить свои шашлыки крошечными, но настоящий кавказский шашлык должен быть крупным — так в нём сохраняется больше сока.
Маринад
Удивительно, но очень часто мясо вообще не маринуется! Мне было странно это слышать, но Георгий Оганесович уверил: на Кавказе иногда вообще обходятся только солью и перцем!
В крайнем случае, если мясо жёсткое, его можно замариновать в минералке или айране. Никогда не стоит использовать уксус — это пережиток советского времени, напрочь убивающий вкус шашлыка. И уж точно не стоит заливать мясо майонезом, как делают многие. А лучше всего просто выбирать хорошее мягкое мясо.
Ну и конечно же, нельзя перебарщивать со специями, иначе не останется никакого вкуса мяса, а ведь тут главное подчеркнуть его, а не перечеркнуть. Поэтому соль, перец — и всё!
Приготовление
Но самая главная ошибка неумелых шашлычников — это не мясо, не маринад и не специи. Это сам процесс жарки.
Навалив в мангал углей размером с кирпич, залив всё обильно жидкостью для розжига, бросив мясо на раскалённые докрасна угли, люди ждут, что получится вкусный шашлык. Не получится!
Угли должны быть мелкие — это раз.
Жидкость для розжига лучше вообще не использовать — это два.
Жарить на красных углях, как только погасло пламя, нельзя — это три.
Максимальный жар приводит к тому, что мясо сгорает снаружи и остаётся сырым внутри. Готовить надо, когда угли покроются толким слоем пепла и станут «как Бештау в феврале».
И вот тогда-то, друзья, у вас и получится самый вкусный в вашей жизни шашлык — такой, какой ел я в тот день.
