Капуста квашенная по ГОСТу СССР 1956 г. Именно так солили все наши бабушки

В своей новой публикации хочу рассказать вам, как я квашу капусту по ГОСТу.

Для квашения капусты на зиму я использую следующий набор продуктов:

· свежая белокочанная капуста;

· лавровый лист;

· чёрный перец;

· соль;

· морковь.

Капусту для квашения я натираю на шинковке, но прежде — срезаю с каждой головки верхушку. Для этого — прохожусь по кругу головки ножом, но заглубляю лезвие не до самой кочерыжки, а только по верху. Срезанные листочки идеально подходят для голубцов. В них нет прожилок, они не жёсткие.

Капуста квашенная по ГОСТу СССР 1956 г. Именно так солили все наши бабушки

Для квашения я выбираю твёрдые головки капусты средних и поздних сортов. Чтобы шинковать её было удобнее — разрезаю головку на 2 или 4 части (в зависимости от размера). Ну а дальше — приступаю к шинковке. Устанавливаю тёрку так, как мне удобно, на деревянную доску. Кстати, по советскому ГОСТу 1956 года толщина одной капустной ленточки при шинковании должна быть не больше 5 мм. Идеальный вариант — 3 мм. При квашении в капусту сахар не добавляю, потому что она содержит в своём составе природный сахар.

Перед шинковкой обязательно удаляю с капустных головок грязные и поврежденные листочки. Кочерыжку также отставляю в сторону, потому что полезного в ней ничего нет, да и жёсткая она слишком, а ещё — горькая.

Капуста квашенная по ГОСТу СССР 1956 г. Именно так солили все наши бабушки

Квашение капусты — процесс непростой. Чуть отклонишься от ГОСТа — и всё, готовый продукт горчит, получается не хрустящим, да ещё и рассол — тягучий и противный на вкус. Сейчас я расскажу вам несколько секретов, которые помогут сделать квашеную капусту идеальной на вкус.

Хочу обратить внимание подписчиков на то, что процесс сквашивания капусты происходит при участии живых субстанций (бактерий). Чтобы капустка не перебродила и не испортилась — ей в процессе квашения нужно создавать идеальные условия. По ГОСТу сквашивать капусту нужно при постоянной температуре на уровне +16+18 ºC. За 10-12 дней продукт приобретает идеальные вкусовые качества. Ах да, забыла сказать о ещё одном важном моменте, который обязательно стоит выполнить.

Первые 3 дня после начала квашения капусту в ёмкости с рассолом нужно протыкать вилкой или ножом, чтобы убрать из неё углекислый газ. Тогда она после приготовления будет хрустящей, совершенно не горькой, с прозрачным и не тягучим рассолом. Когда пройдёт 10-12 дней с момента начала квашения — процесс сбраживания капусты я прекращаю, переместив её в холод. Иначе она получится слишком уж кислой и невкусной.

Капуста квашенная по ГОСТу СССР 1956 г. Именно так солили все наши бабушки

Теперь расскажу собственно о квашении. Когда вся капустка нашинкована, я складываю её в широкий металлический таз. Предварительно взвешиваю таз (у меня он весит 700 г). Это нужно для того, чтобы знать точный вес капусты и правильно рассчитать количество соли для рассола.

По советскому ГОСту в капусту при квашении можно добавлять яблоки, клюкву, бруснику, различные специи (тмин, душистый и чёрный горький перец, лавровый лист, тмин). Пряности улучшают вкусовые свойства квашенной капусты.

Рецепт квашенной капусты, который я предлагаю вам попробовать — классический, с тёртой морковкой, специями и солью. Для него я беру:

  • 6 кг нашинкованной капусты (шинкую её через 10 дней после срезания с грядки, за это время в кочанчиках образуются сахара);
  • 300 г морковки (я натираю её на тёрке для корейской морковки);
  • 12-20 г соли на 1 кг капусты для перетирания (точное количество соли определяю с учётом температурных условий, в которых моя капуста будет сквашиваться; чем меньше температура воздуха, тем, соответственно, меньше соли потребуется мне для перетирания нашинкованной капусты).

Если у вас нет кухонных весов, то количество соли можно отмерить столовой ложкой. В одной столовой ложке без горки содержится примерно 20 граммов соли.

Нашинкованную и сложенную в таз капусту я тщательно переминаю руками, пока на её поверхности не выступит капустный сок. Потом — начинаю трамбовать её в металлическое ведро, где она и будет сквашиваться. В октябре поздняя капуста очень сочная, поэтому её можно квасить в собственном соку.

Капуста квашенная по ГОСТу СССР 1956 г. Именно так солили все наши бабушки

Капусту в ведро укладываю слоями, пересыпая её тонким слоем тёртой морковки и специями с лавровым листом. Каждый слой хорошенько уплотняю, чтобы капусточка пустила сок. После приготовления я использую квашенную капусту в обычном виде, а ещё — пеку из неё пирожки и делаю вареники.

После того, как вся капуста утрамбована в 12-литровом ведре, я закрываю её капустными листьями и сверху укладываю перевёрнутую керамическую миску, на которую ставлю заполненную водой 3-литровую банку (гнёт). Процедура квашения занимает 10-12 дней, после чего я убираю ёмкость с капусткой на хранение в холодильник. Оптимальная температура для хранения продукта: 0-2ºC.

Капуста квашенная по ГОСТу СССР 1956 г. Именно так солили все наши бабушки

Трамбовать капусту для квашения можно не только в ведро, но и в 3-литровые банки. Она обязательно должна быть полностью покрыта рассолом – иначе испортится. Как вы понимаете, гнёт в 3-литровую банку не поставишь, но я придумала свой способ для того, чтобы рассол полностью покрывал шинкованную капусту. Для этого я засовываю в банку обычную пластмассовую крышку. Она отлично придавливает капусту книзу и не даёт ей подниматься.

error: